Coloque a cabeça de borrego no forno a 200ºC, com uma pitada de sal, até alourar.

Quando estiver bem dourada, coloque numa panela, juntamente com o cachaço, o toucinho e as chalotas e deixe cozer em lume brando durante 1 hora e 15 minutos, ou até as carnes saírem do osso.

Retire as carnes e as chalotas do caldo e coe para retirar impurezas. Desfie o borrego, incluindo a língua e o cérebro, e reserve. Volte a ferver o caldo e junte o arroz. Deixe cozer até o arroz estar «al dente» e junte as carnes desfiadas.

Retifique os temperos, se necessário. Numa frigideira, salteie rapidamente os miúdos, temperados com sal, de forma a não ficarem secos e demasiado farinhentos. Sirva a canja numa tigela e termine com os miúdos e algumas de hortelã.