Coloque a perna de borrego num tabuleiro e esfregue com sal. Numa taça, misture as cabeças de alho, as chalotas, o vinho branco, a laranja, o limão, o azeite, a banha, a paprika, o louro, o alecrim e a pimenta preta.

Regue a marinada por cima do borrego e deixe marinar no frigorífico durante quatro a seis horas. Pré-aqueça o forno a 160ºC, retire os citrinos da marinada, junte as batatas ao tabuleiro e asse tudo durante cerca de duas horas, dependendo do tamanho. Verifique de 30 em 30 minutos e regue com o caldo do tabuleiro.

Refresque com água ou vinho branco, se necessário, para não secar. Aumente para os 200ºC nos últimos dez minutos para dourar bem a pele do cabrito. No fim, salteie os cogumelos numa frigideira com um fio de azeite, adicione alecrim e tempere com sal e pimenta. Junte os cogumelos ao tabuleiro e sirva.