Coloque o arroz na panela e lave-o várias vezes, até que a água saia limpa.

Encha a panela com água e deixe hidratar por, pelo menos, 30 minutos.

Junte todos os outros ingredientes numa tigela e bata bem, até que todos os sólidos estejam dissolvidos.

Escorra o arroz, coloque-o de volta na panela e adicione a mesma quantidade de água e de arroz (dica: use um recipiente para medir o arroz, marque o volume e meça a água no mesmo recipiente).

Cozinhe em lume alto até ferver, diminua o lume e coloque uma tampa.

Cozinhe em lume baixo com a tampa por oito minutos.

Desligue o lume e deixe descansar tapado por 20 minutos.

Transfira o arroz para um tabuleiro e adicione o tempero, envolvendo cuidadosamente.

Deixe arrefecer e guarde ao ar livre num recipiente com tampa até três dias

Depois de pronto, coloque o arroz num saco zipado em formato de placa quadrada e deixe descansar no frigorífico durante algumas horas.

Para a soja orgânica tokiarubeshi infusionada, coloque a folha de kombu num recipiente, adicione a soja e deixe infusionar durante um dia.

Para a maionese picante, adicione todos os ingredientes (exceto o óleo) no liquidificador ou num copo alto e bata com a varinha mágica até misturar. Reduza a velocidade e comece a adicionar o óleo lentamente, para emulsionar.

Corte o arroz em cubos (3,5 cm x 6,5 cm) e frite em óleo a 180 ºC.

Corte o atum um pouco maior que o arroz, pincele com 50 ml da soja orgânica infusionada e coloque em cima do arroz.

Finalize com uma gota de maionese picante.